石井 香代子（いしい かよこ）

職　名	教授
学　位	博士（工学）、修士（栄養学）、管理栄養士
専門分野	給食経営管理、臨床栄養学
担当科目	給食マネジメントⅠ、給食マネジメントⅡ、給食マネジメント実習Ⅰ、給食マネジメント実習Ⅱ、臨地実習（給食経営管理実習）　～校外実習、総合演習Ⅰ・Ⅱ、食と健康など
メッセージ	高齢者施設、病院や学校などで大量に食事を提供するための調理方法、効率的な調理工程などを研究テーマとしています。管理栄養士業務の中でも、給食管理は美味しくて安全・安心な食事を喫食者に食べていただく事を第一目標と考えています。

介護食をもっと美味しく提供するには

真空調理法やクックチルなど新しい調理方法を使って料理を作ります。これらは保存もできるので、上手く取り入れると調理作業も楽になるかも…。学内実習では、献立作成から新調理システムを取り入れて、学生考案の献立を提供しています。出来上がりは同じに見えても、加工方法や保存を工夫しています。また、料理には栄養の資料として、献立テーマに沿ったリーフレットや卓上メモを添えて、食べる教材として紹介しています。今では色々な場所で事前調理された食品が安全な取り扱いに依って提供されるようになってきました。

給食実習で提供する料理は学生たちの思いもしっかり味付されます

様々な調理機器を使いこないます

調理の素材である食品や料理の物性を調べています。物性には硬さ、付着性（くっつき易さ）、凝集性（まとまり易さ）などがありますが測定機器でデータを取っています。一方、新しい調理方法で調理加工した食品を持参して福祉施設に出向き、入所されている高齢者の方々に実際に官能評価（試食評価）をしていただきます。この結果は献立作成や作業工程の改善、新しいレシピの考案などの資料に役立ちます。調理時間や味付けなどの検討課題も出てきました。

各種調理機器に使用した大量調理の様子です